Un'avventura culinaria e letteraria

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Ingredienti per la zuppa :

250 gr di farro semiperlato ,orzo semiperlato ,miglio e ,se volete, anche piselli secchi -100 gr di fagioli azuki -300 gr di zucca -200 gr di passata di pomodoro - due litri di brodo vegetale q.b -un gambo di sedano -una carota- un porro- Salva Cremasco grattugiato- olio extravergine d’ oliva .                                         

Ingredienti per la crema salata di anacardi :

60 gr di anacardi -180 ml di panna di soia -un cucchiaino di succo di limone -un cucchiaio di olio extra vergine d’ oliva -sale e pepe                                                   

Procedimento :

preparare un trito grossolano con un porro ,una carota e un gambo di sedano e utilizzarlo per il soffritto in una pentola di terracotta capiente con un filo d’ olio extravergine, aggiungendo anche a piacere uno spicchio d’ aglio .Versare poi 200 gr circa di passata di pomodoro e far cuocere qualche minuto .Poi versare circa due litri di brodo vegetale e 250 gr tra farro ,orzo e miglio (se volete anche qualche pisello secco ),100 gr di fagioli azuki, 300 gr di zucca ,un rametto di rosmarino e lasciar cuocere per circa un’ oretta.

Spegnere il fuoco ,aggiustare di sale e pepe e aggiungere del Salva Cremasco grattugiato e un filo di olio extra vergine d’ oliva .Preparare intanto dei crostini con le fettine di una pagnotta di grano duro cosparse con un generoso filo d’ olio extra vergine e rosmarino fresco ,aggiungere un leggero strato di crema di anacardi ottenuta frullando gli ingredienti previsti e una dadolata di Mostarda di Frutta Mista Hosteria 700 fatta caramellare in una padella insieme ai dadini di zucca .Impiattare la zuppa ottenuta in una ciotola ben calda e accompagnarla con un paio di crostini di pane farciti .

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Ingredienti per la Pasta Brisée :

170 gr di farina di tipo 1

-75 gr di burro di buona qualità 

-50 gr di acqua fredda

-1 tuorlo -5 gr di sale                 

 

Ingredienti per la farcia :

tre porri

-350 gr di patate viola

-200 gr di batate dolci viola

-250 gr di formaggio cremoso fresco

-un uovo intero

-Salva Cremasco grattugiato

-Mostarda di Agrumi Sperlari tagliata a pezzetti

-sale

-pepe nero                                               

 

Procedimento :setacciare la farina  con il sale formando una fontana sopra un asse di legno .Al centro inserire il tuorlo e il burro tagliato a pezzetti freddo .Impastare utilizzando la punta delle dita ,unire poi l’ acqua e incorporare tutti gli ingredienti in modo uniforme formando una palla .Avvolgere la palla con una pellicola e lasciare riposare in frigorifero per mezz’ ora .Intanto preparare la farcia in un boule con gli ingredienti previsti dopo aver fatto appassire lentamente i porri in un tegame e aver cotto a vapore le patate e le batate .Riprendere la palla ,stenderla con il mattarello allo spessore di 3 mm ,posizionarla su una tortiera imburrata ,versare la farcia preparata con gli ingredienti ben amalgamati, decorare con triangolini di mostarda di arance e ,a piacere, anche con fette intere  e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti .

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Ingredienti per la guancetta di maiale :

1/2 kg di guancetta di maiale -150 gr di verdure in dadolata (carote-cipolle-sedano)-anice stellato -foglie di alloro-brodo vegetale q.b. -un bicchiere di vino rosso -olio extra vergine d’ oliva -sale -pepe bianco -due mele renette -uvetta precedentemente ammollata -burro q.b.-un bicchierino di cognac-Mostarda di Mele Cotogne Fieschi .                                                                            

Ingredienti per la crema di topinambur e mousse di fichi :300 gr circa di topinambur -un litro e mezzo di acqua per la cottura (oppure utilizzare la cottura a vapore) -un bicchiere di latte fresco -50 gr di burro -noce moscata -sale grosso -pepe nero -Mousse di fichi Fieschi                                         

Preparazione :rosolare la dodolata di verdure in una padella con olio extra vergine e una noce di burro ,rosolare la guancetta di maiale pepando e salando proseguendo a fiamma viva per qualche minuto ,aggiungere l’ anice stellato e l’ alloro e sfumare con il vino rosso .Dopo che la parte alcolica sarà evaporata ,coprire con il brodo vegetale lasciando la guancetta ben immersa e cuocere per circa un paio d’ ore .Per chi lo desideresse si può cuocere la carne anche a bassa temperatura inserendo le verdure e gli aromi nel relativo sacchetto dedicato a questa tipologia di cotture .

Intanto in una tegame basso fare appassire lentamente le mele renette tagliate in modo sottile con un bicchierino di cognac e ,a fine cottura, aggiungere la Mostarda di Mele Cotogne Fieschi e un po’ di uvetta precedentemente ammollata .La salsa così ottenuta accompagnerà la guancetta di maiale brasata .Per completare il piatto preparare un purè denso nel modo tradizionale con burro e latte utilizzando il topinambur come variante delle classiche patate .Aggiungere alla fine qualche cucchiaino di Mousse di fichi Fieschi per donare un tocco di dolcezza e piccantezza .

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Ingredienti (per due persone) per la pasta fresca:
 
200 gr circa di farina di tipo 1 del nostro territorio -2 uova -un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno :
 
350 gr di polpa di zucca violina -un tuorlo d’ uovo -5 cucchiai di parmigiano reggiano -50 gr di amaretti sbriciolati - due cucchiai di mostarda di pere -
 
noce moscata -sale

Ingredienti per il condimento :
 
burro fuso di campagna -salvia caramellata- salvia -pepe nero
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Ingredienti :

320 ml di panna fresca

145 ml di latte intero del nostro territorio

40 gr di zucchero di cocco -un baccello di vaniglia

2 albumi .

Per la coulis :

350 gr di ciliegie snocciolate

3 cucchiai di zucchero integrale di canna -3 cucchiai di acqua                                      

La panna cotta che “sa “ di territorio porta con sè tutto il profumo della campagna e delle intensità legate al latte ,al fieno ,all’ erba .Il bianco latte ,candido e sconvolgente, ben si sposa con la golosità della frutta e con il colore rosso acceso delle ciliegie .Un dolce semplice che ha vecchie reminiscenze negli tavole degli anni Ottanta ma che è anche ritornato molto di moda per la sua versatilità e la sua freschezza .Non resta che affondare il cucchiaino in questa morbida panna che ,nella sua semplicità ,saprà comunque stupire e ben rappresentare le peculiarità rurali della pianura 

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Ingredienti :
rosolare un cipollotto fresco affettato finemente in un buon olio extravergine d’ oliva e aggiungere un chilo circa di ortica fresca della nostra campagna precedentemente sbollentata ,strizzata e sminuzzata in modo piuttosto fine. Aggiungere un paio di patate tagliati a pezzetti ,del timo ,del buon brodo vegetale e cuocere per circa mezzora .
 
Impiattare completando con dei crostini di pane preparati dorandoli dolcemente nel burro (potete utilizzare il pane raffermo) e completare con un goccio di olio extravergine d’ oliva e ,a piacere ,anche qualche rosellina di pancetta caramellata per dare un tocco di sfiziosità .A questa ricetta tradizionale ,che cerca di valorizzare le erbe spontanee del nostro territorio ,cremasco potete aggiungere anche delle quenelle di ricotta fresca  o di formaggio spalmabile fresco del nostro territorio .
 
La crema di ortiche si può consumare anche tiepida e in accompagnamento ad un antipasto oltre che come primo piatto .Per la raccolta delle ortiche il periodo consigliato è proprio quello primaverile .La parte interessata della raccolta comprende la porzione aerea della pianta e i getti giovani .Si può consumare fresca oppure si può conservare in un luogo arieggiato e al riparo dalla luce .

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