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Ingredienti per la zuppa :

250 gr di farro semiperlato ,orzo semiperlato ,miglio e ,se volete, anche piselli secchi -100 gr di fagioli azuki -300 gr di zucca -200 gr di passata di pomodoro - due litri di brodo vegetale q.b -un gambo di sedano -una carota- un porro- Salva Cremasco grattugiato- olio extravergine d’ oliva .                                         

Ingredienti per la crema salata di anacardi :

60 gr di anacardi -180 ml di panna di soia -un cucchiaino di succo di limone -un cucchiaio di olio extra vergine d’ oliva -sale e pepe                                                   

Procedimento :

preparare un trito grossolano con un porro ,una carota e un gambo di sedano e utilizzarlo per il soffritto in una pentola di terracotta capiente con un filo d’ olio extravergine, aggiungendo anche a piacere uno spicchio d’ aglio .Versare poi 200 gr circa di passata di pomodoro e far cuocere qualche minuto .Poi versare circa due litri di brodo vegetale e 250 gr tra farro ,orzo e miglio (se volete anche qualche pisello secco ),100 gr di fagioli azuki, 300 gr di zucca ,un rametto di rosmarino e lasciar cuocere per circa un’ oretta.

Spegnere il fuoco ,aggiustare di sale e pepe e aggiungere del Salva Cremasco grattugiato e un filo di olio extra vergine d’ oliva .Preparare intanto dei crostini con le fettine di una pagnotta di grano duro cosparse con un generoso filo d’ olio extra vergine e rosmarino fresco ,aggiungere un leggero strato di crema di anacardi ottenuta frullando gli ingredienti previsti e una dadolata di Mostarda di Frutta Mista Hosteria 700 fatta caramellare in una padella insieme ai dadini di zucca .Impiattare la zuppa ottenuta in una ciotola ben calda e accompagnarla con un paio di crostini di pane farciti .

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Ingredienti per la Pasta Brisée :

170 gr di farina di tipo 1

-75 gr di burro di buona qualità 

-50 gr di acqua fredda

-1 tuorlo -5 gr di sale                 

 

Ingredienti per la farcia :

tre porri

-350 gr di patate viola

-200 gr di batate dolci viola

-250 gr di formaggio cremoso fresco

-un uovo intero

-Salva Cremasco grattugiato

-Mostarda di Agrumi Sperlari tagliata a pezzetti

-sale

-pepe nero                                               

 

Procedimento :setacciare la farina  con il sale formando una fontana sopra un asse di legno .Al centro inserire il tuorlo e il burro tagliato a pezzetti freddo .Impastare utilizzando la punta delle dita ,unire poi l’ acqua e incorporare tutti gli ingredienti in modo uniforme formando una palla .Avvolgere la palla con una pellicola e lasciare riposare in frigorifero per mezz’ ora .Intanto preparare la farcia in un boule con gli ingredienti previsti dopo aver fatto appassire lentamente i porri in un tegame e aver cotto a vapore le patate e le batate .Riprendere la palla ,stenderla con il mattarello allo spessore di 3 mm ,posizionarla su una tortiera imburrata ,versare la farcia preparata con gli ingredienti ben amalgamati, decorare con triangolini di mostarda di arance e ,a piacere, anche con fette intere  e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti .

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Ingredienti per la guancetta di maiale :

1/2 kg di guancetta di maiale -150 gr di verdure in dadolata (carote-cipolle-sedano)-anice stellato -foglie di alloro-brodo vegetale q.b. -un bicchiere di vino rosso -olio extra vergine d’ oliva -sale -pepe bianco -due mele renette -uvetta precedentemente ammollata -burro q.b.-un bicchierino di cognac-Mostarda di Mele Cotogne Fieschi .                                                                            

Ingredienti per la crema di topinambur e mousse di fichi :300 gr circa di topinambur -un litro e mezzo di acqua per la cottura (oppure utilizzare la cottura a vapore) -un bicchiere di latte fresco -50 gr di burro -noce moscata -sale grosso -pepe nero -Mousse di fichi Fieschi                                         

Preparazione :rosolare la dodolata di verdure in una padella con olio extra vergine e una noce di burro ,rosolare la guancetta di maiale pepando e salando proseguendo a fiamma viva per qualche minuto ,aggiungere l’ anice stellato e l’ alloro e sfumare con il vino rosso .Dopo che la parte alcolica sarà evaporata ,coprire con il brodo vegetale lasciando la guancetta ben immersa e cuocere per circa un paio d’ ore .Per chi lo desideresse si può cuocere la carne anche a bassa temperatura inserendo le verdure e gli aromi nel relativo sacchetto dedicato a questa tipologia di cotture .

Intanto in una tegame basso fare appassire lentamente le mele renette tagliate in modo sottile con un bicchierino di cognac e ,a fine cottura, aggiungere la Mostarda di Mele Cotogne Fieschi e un po’ di uvetta precedentemente ammollata .La salsa così ottenuta accompagnerà la guancetta di maiale brasata .Per completare il piatto preparare un purè denso nel modo tradizionale con burro e latte utilizzando il topinambur come variante delle classiche patate .Aggiungere alla fine qualche cucchiaino di Mousse di fichi Fieschi per donare un tocco di dolcezza e piccantezza .

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Ingredienti (per due persone) per la pasta fresca:
 
200 gr circa di farina di tipo 1 del nostro territorio -2 uova -un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno :
 
350 gr di polpa di zucca violina -un tuorlo d’ uovo -5 cucchiai di parmigiano reggiano -50 gr di amaretti sbriciolati - due cucchiai di mostarda di pere -
 
noce moscata -sale

Ingredienti per il condimento :
 
burro fuso di campagna -salvia caramellata- salvia -pepe nero

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