La sfida dei panettoni 2013
La Panettone- Reinassance che ho scritto quest'anno è stata dedicata a Treviglio e pubblicata venerdì 2 dicembre su “Il Giornale di Treviglio”.
Storia di un errore geniale buono anche a Ferragosto. Eh sì, si parla tanto di panettoni. Ma quanti sanno come nasce un panettone? Da un “errore in cucina” come è già accaduto per tanti altri dolci. Una nota leggenda giunta fino ai nostri giorni racconta che, durante il sontuoso banchetto natalizio organizzato dal duca Ludovico il Moro, il pasticciere improvvisato Toni in sostituzione del dolce ufficiale disgraziatamente bruciato, aveva portato in tavola una pagnotta bassa, croccante e anche un poco bruciacchiata sorprendendo tutti i presenti. Correndo nel tempo l'idea folgorante di due noti nomi della pasticceria milanese di versare l'impasto nella guepiere, la famosa guaina di cartone, ha portato ad abbandonare la ricetta tradizionale per creare una nuova versione più soffice e più alta. Un grande lievitato del resto aveva bisogno di “spazio”.
Fu un successo immediato: i panettoni si moltiplicano e da tipico simbolo meneghino diventano il dolce natalizio per eccellenza che coinvolge l'intera penisola. Con il boom economico degli anni del Miracolo italiano viene visto non solo come dolce festivo ma come vero e proprio oggetto-regalo in accoppiata vincente con lo spumante che ancor oggi resiste. Negli ultimi dieci anni stiamo assistendo però ad un'inversione di tendenza: il grande ritorno del panettone tradizionale realizzato per mano di pasticcieri e panettieri artigianali e “firmato” sempre più spesso da personaggi glamour del mediatico mondo del food. Oggi le versioni proposte ai consumatori sono abbastanza varie che nel mare magnum delle sue versioni ci si perde.
Di più: il panettone è ormai sdoganato anche come dolce non- natalizio e qua e là lo si ritrova in alcuni dessert da recupero creativo post feste e sotto l'ombrellone. D'altra parte, se ci pensiamo bene, il panettone non è mai stato così buono. Il suo percorso di valorizzazione, giunto al suo acmè, è sicuramente merito della pasticceria lievitata italiana che da Nord a Sud, e quasi notevoli più a Sud, ha sfoggiato tutte le sue doti migliori raggiungendo un ventaglio colorato di gusti e combinazioni e vedendo crescere negli anni l'utilizzo del lievito madre. Certo, potremmo anche affermare alcune volte “Non chiamatelo panettone”, ma forse “dolce lievitato natalizio” perchè le varianti sono davvero tante. Forse troppe.
Una lunga storia d'amore quella del panettone dunque che si perde nella magia dei ricordi di tutti noi: piace, intriga, affascina da sempre. Per recensire i panettoni però bisogna aver ben chiare alcune regole oggettive nonchè il disciplinare del Panettone tipico della tradizione artigianale milanese che dovrebbe restare immutato e non seguire le mode, le sue caratteristiche come prodotto dolciario da forno, la sua composizione, l'elenco delle materie prime e le quantità minime di ingredienti da utilizzare, la shelf life, il tempo lungo e riflessivo dell'artigianalità. E allora come deve essere un “buon “ panettone artigianale? Perché oggi le aspettative del consumatore sono sempre più alte e richiedono attenzione. Vaporoso e profumato, con un profumo di vaniglia (bacca di vaniglia) inebriante e una resistenza al taglio indicativa della qualità. La fetta non deve sbriciolarsi, le sue diverse consistenze diventano un buon compromesso senza risultare nel complesso troppo asciutto.
Anche il tatto deve essere coinvolto oltre al palato e anche questo fa la differenza. Partendo dall' aspetto visivo che comprende finitura e pezzatura, sono fondamentali l' alveolatura omogenea e ben sviluppata, la tipica forma cilindrica con cupola arrotondata e incisa nella parte superiore, il colore interno ed esterno e soprattutto il rispetto dei tempi lunghi. Quelli di una corretta lievitazione e di una corretta lavorazione nelle sue fasi peculiari. Tra i diversi panettoni analizzati anche il Panettone Gourmet salato con Taleggio dop dell'Antica Latteria di Pandino, carciofi e pere, il Panettone sofficissimo al limone e il Panettone con le albicocche del Vesuvio. Nell'ampio articolo alcune delle mie recensioni targate 2022.
