Ingredienti per la Pasta Brisée :
170 gr di farina di tipo 1
-75 gr di burro di buona qualità
-50 gr di acqua fredda
-1 tuorlo -5 gr di sale
Ingredienti per la farcia :
tre porri
-350 gr di patate viola
-200 gr di batate dolci viola
-250 gr di formaggio cremoso fresco
-un uovo intero
-Salva Cremasco grattugiato
-Mostarda di Agrumi Sperlari tagliata a pezzetti
-sale
-pepe nero
Procedimento :setacciare la farina con il sale formando una fontana sopra un asse di legno .Al centro inserire il tuorlo e il burro tagliato a pezzetti freddo .Impastare utilizzando la punta delle dita ,unire poi l’ acqua e incorporare tutti gli ingredienti in modo uniforme formando una palla .Avvolgere la palla con una pellicola e lasciare riposare in frigorifero per mezz’ ora .Intanto preparare la farcia in un boule con gli ingredienti previsti dopo aver fatto appassire lentamente i porri in un tegame e aver cotto a vapore le patate e le batate .Riprendere la palla ,stenderla con il mattarello allo spessore di 3 mm ,posizionarla su una tortiera imburrata ,versare la farcia preparata con gli ingredienti ben amalgamati, decorare con triangolini di mostarda di arance e ,a piacere, anche con fette intere e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti .
Ingredienti per la guancetta di maiale :
1/2 kg di guancetta di maiale -150 gr di verdure in dadolata (carote-cipolle-sedano)-anice stellato -foglie di alloro-brodo vegetale q.b. -un bicchiere di vino rosso -olio extra vergine d’ oliva -sale -pepe bianco -due mele renette -uvetta precedentemente ammollata -burro q.b.-un bicchierino di cognac-Mostarda di Mele Cotogne Fieschi .
Ingredienti per la crema di topinambur e mousse di fichi :300 gr circa di topinambur -un litro e mezzo di acqua per la cottura (oppure utilizzare la cottura a vapore) -un bicchiere di latte fresco -50 gr di burro -noce moscata -sale grosso -pepe nero -Mousse di fichi Fieschi
Preparazione :rosolare la dodolata di verdure in una padella con olio extra vergine e una noce di burro ,rosolare la guancetta di maiale pepando e salando proseguendo a fiamma viva per qualche minuto ,aggiungere l’ anice stellato e l’ alloro e sfumare con il vino rosso .Dopo che la parte alcolica sarà evaporata ,coprire con il brodo vegetale lasciando la guancetta ben immersa e cuocere per circa un paio d’ ore .Per chi lo desideresse si può cuocere la carne anche a bassa temperatura inserendo le verdure e gli aromi nel relativo sacchetto dedicato a questa tipologia di cotture .
Intanto in una tegame basso fare appassire lentamente le mele renette tagliate in modo sottile con un bicchierino di cognac e ,a fine cottura, aggiungere la Mostarda di Mele Cotogne Fieschi e un po’ di uvetta precedentemente ammollata .La salsa così ottenuta accompagnerà la guancetta di maiale brasata .Per completare il piatto preparare un purè denso nel modo tradizionale con burro e latte utilizzando il topinambur come variante delle classiche patate .Aggiungere alla fine qualche cucchiaino di Mousse di fichi Fieschi per donare un tocco di dolcezza e piccantezza .
