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Ingredienti per la guancetta di maiale :

1/2 kg di guancetta di maiale -150 gr di verdure in dadolata (carote-cipolle-sedano)-anice stellato -foglie di alloro-brodo vegetale q.b. -un bicchiere di vino rosso -olio extra vergine d’ oliva -sale -pepe bianco -due mele renette -uvetta precedentemente ammollata -burro q.b.-un bicchierino di cognac-Mostarda di Mele Cotogne Fieschi .                                                                            

Ingredienti per la crema di topinambur e mousse di fichi :300 gr circa di topinambur -un litro e mezzo di acqua per la cottura (oppure utilizzare la cottura a vapore) -un bicchiere di latte fresco -50 gr di burro -noce moscata -sale grosso -pepe nero -Mousse di fichi Fieschi                                         

Preparazione :rosolare la dodolata di verdure in una padella con olio extra vergine e una noce di burro ,rosolare la guancetta di maiale pepando e salando proseguendo a fiamma viva per qualche minuto ,aggiungere l’ anice stellato e l’ alloro e sfumare con il vino rosso .Dopo che la parte alcolica sarà evaporata ,coprire con il brodo vegetale lasciando la guancetta ben immersa e cuocere per circa un paio d’ ore .Per chi lo desideresse si può cuocere la carne anche a bassa temperatura inserendo le verdure e gli aromi nel relativo sacchetto dedicato a questa tipologia di cotture .

Intanto in una tegame basso fare appassire lentamente le mele renette tagliate in modo sottile con un bicchierino di cognac e ,a fine cottura, aggiungere la Mostarda di Mele Cotogne Fieschi e un po’ di uvetta precedentemente ammollata .La salsa così ottenuta accompagnerà la guancetta di maiale brasata .Per completare il piatto preparare un purè denso nel modo tradizionale con burro e latte utilizzando il topinambur come variante delle classiche patate .Aggiungere alla fine qualche cucchiaino di Mousse di fichi Fieschi per donare un tocco di dolcezza e piccantezza .

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Ingredienti (per due persone) per la pasta fresca:
 
200 gr circa di farina di tipo 1 del nostro territorio -2 uova -un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno :
 
350 gr di polpa di zucca violina -un tuorlo d’ uovo -5 cucchiai di parmigiano reggiano -50 gr di amaretti sbriciolati - due cucchiai di mostarda di pere -
 
noce moscata -sale

Ingredienti per il condimento :
 
burro fuso di campagna -salvia caramellata- salvia -pepe nero
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Ingredienti :

320 ml di panna fresca

145 ml di latte intero del nostro territorio

40 gr di zucchero di cocco -un baccello di vaniglia

2 albumi .

Per la coulis :

350 gr di ciliegie snocciolate

3 cucchiai di zucchero integrale di canna -3 cucchiai di acqua                                      

La panna cotta che “sa “ di territorio porta con sè tutto il profumo della campagna e delle intensità legate al latte ,al fieno ,all’ erba .Il bianco latte ,candido e sconvolgente, ben si sposa con la golosità della frutta e con il colore rosso acceso delle ciliegie .Un dolce semplice che ha vecchie reminiscenze negli tavole degli anni Ottanta ma che è anche ritornato molto di moda per la sua versatilità e la sua freschezza .Non resta che affondare il cucchiaino in questa morbida panna che ,nella sua semplicità ,saprà comunque stupire e ben rappresentare le peculiarità rurali della pianura 

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Ingredienti :
rosolare un cipollotto fresco affettato finemente in un buon olio extravergine d’ oliva e aggiungere un chilo circa di ortica fresca della nostra campagna precedentemente sbollentata ,strizzata e sminuzzata in modo piuttosto fine. Aggiungere un paio di patate tagliati a pezzetti ,del timo ,del buon brodo vegetale e cuocere per circa mezzora .
 
Impiattare completando con dei crostini di pane preparati dorandoli dolcemente nel burro (potete utilizzare il pane raffermo) e completare con un goccio di olio extravergine d’ oliva e ,a piacere ,anche qualche rosellina di pancetta caramellata per dare un tocco di sfiziosità .A questa ricetta tradizionale ,che cerca di valorizzare le erbe spontanee del nostro territorio ,cremasco potete aggiungere anche delle quenelle di ricotta fresca  o di formaggio spalmabile fresco del nostro territorio .
 
La crema di ortiche si può consumare anche tiepida e in accompagnamento ad un antipasto oltre che come primo piatto .Per la raccolta delle ortiche il periodo consigliato è proprio quello primaverile .La parte interessata della raccolta comprende la porzione aerea della pianta e i getti giovani .Si può consumare fresca oppure si può conservare in un luogo arieggiato e al riparo dalla luce .

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