Guancetta di maiale brasata con Mostarda di mele cotogne Fieschi e crema di topinambur con Mousse di fichi Fieschi

Ingredienti per la guancetta di maiale :

1/2 kg di guancetta di maiale -150 gr di verdure in dadolata (carote-cipolle-sedano)-anice stellato -foglie di alloro-brodo vegetale q.b. -un bicchiere di vino rosso -olio extra vergine d’ oliva -sale -pepe bianco -due mele renette -uvetta precedentemente ammollata -burro q.b.-un bicchierino di cognac-Mostarda di Mele Cotogne Fieschi .                                                                            

Ingredienti per la crema di topinambur e mousse di fichi :300 gr circa di topinambur -un litro e mezzo di acqua per la cottura (oppure utilizzare la cottura a vapore) -un bicchiere di latte fresco -50 gr di burro -noce moscata -sale grosso -pepe nero -Mousse di fichi Fieschi                                         

Preparazione :rosolare la dodolata di verdure in una padella con olio extra vergine e una noce di burro ,rosolare la guancetta di maiale pepando e salando proseguendo a fiamma viva per qualche minuto ,aggiungere l’ anice stellato e l’ alloro e sfumare con il vino rosso .Dopo che la parte alcolica sarà evaporata ,coprire con il brodo vegetale lasciando la guancetta ben immersa e cuocere per circa un paio d’ ore .Per chi lo desideresse si può cuocere la carne anche a bassa temperatura inserendo le verdure e gli aromi nel relativo sacchetto dedicato a questa tipologia di cotture .

Intanto in una tegame basso fare appassire lentamente le mele renette tagliate in modo sottile con un bicchierino di cognac e ,a fine cottura, aggiungere la Mostarda di Mele Cotogne Fieschi e un po’ di uvetta precedentemente ammollata .La salsa così ottenuta accompagnerà la guancetta di maiale brasata .Per completare il piatto preparare un purè denso nel modo tradizionale con burro e latte utilizzando il topinambur come variante delle classiche patate .Aggiungere alla fine qualche cucchiaino di Mousse di fichi Fieschi per donare un tocco di dolcezza e piccantezza .