Il Capù, un piatto della tradizione di montagna che ci affascina curiosando nella sua leggenda

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Si é appena conclusa la 25 esima Sagra del Capù in Val Seriana dedicata ad un piatto della tradizione molto particolare ,avvolto nei ricordi  e nella leggenda dei racconti tramandati nel tempo dalle famiglie  . 
 
Si racconta che una povera famiglia contadina di un casolare della Val Seriana per sopravvivere vendeva capponi ai ricchi della bergamasca .Il figlio della famiglia si lamentava con la madre per l’ impossibilitá di assaggiare i capponi e lei ,intenerita dalle sue continue richieste ,inventó il capù ,che in dialetto bergamasco significa “cappone”, un piccolo fagottino realizzato con un  ripieno di magro avvolti in foglie di verza poi messe a bollire in un brodo di verdure e di carne (quando c’ era ) .In questo aneddoto contadino ,che puó far riflettere ,sta racchiusa la scelta di un nome di un piatto che in realtá ne rappresenta due :il “vero “ cappone e il cappone reinventato ,un “imbroglio “ creato a fin di bene grazie alle amorevoli premure di una mamma e forse anche grazie a quel buon senso antico che permetteva di “riciclare “ .Un piatto che si potrebbe cosí  definire non solo “pieno di amore “ma anche “contro lo spreco” ,un piatto che nella sua semplicitá ,la versione della polpetta, esprime un ‘ epoca e un modus operandi molto lontani nel tempo : creare una ricetta con quello che si aveva a disposizione in casa e utilizzando ció che poteva donare il  territorio e quindi la verza ,il formaggio (che un tempo era quello tipico della valle ),le spezie piú in uso ,il lardo .
 
Ingredienti per circa 20 fagottini : 80 gr di pane grattugiato in casa  
-160 gr di Grana Padano  grattugiato
-20 gr di prezzemolo
-un uovo
-aglio
-latte q.b.
-3 gr di sale
-cannella q.b.
-noce moscata q.b.
-foglie di verza
-bollito
-lardo e verdure per il brodo .            
 
Preparazione :per preparare il ripieno dei fagottini grattugiare il pane e il formaggio e amalgamarli insieme alle spezie su un tavolo di lavorazione .Intanto fare sciogliere il burro e unirvi l’ aglio e il prezzemolo tritati finemente .Impastare di nuovo gli ingredienti precedenti aggiungendo latte e uova fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido .Le operazioni manuali di amalgama possono essere ripetute anche piú volte prima di ottenere una distribuzione uniforme degli ingredienti .Fare poi riposare l’ impasto del ripieno per almeno trenta minuti in frigorifero .Lessare in acqua salata le foglie della verza per circa 8-10 minuti facendo attenzione che non si rompano,  poi scolarle e stenderle sopra un canovaccio .Riprendere il ripieno ,ricavare delle palline grosse come una noce con il guscio e avvolgere ciascuna pallina nella foglia di verza come se fosse un pacchetto.Infine bollire i Capù con abbondante acqua ,un pezzo di lardo ,un pezzo di bollito ,verdure e sale per circa trenta minuti .Ed ecco pronto un piatto semplice ,ma gustoso, della tradizione bergamasca .

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