L' infinito mondo delle spezie

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Il corso organizzato in collaborazione con la Drogheria cremasca "Camelia" e' stato pensato come un viaggio intrigante fra le spezie ,le piante aromatiche e le miscele attraverso i diversi continenti .Consigli ,suggerimenti e ricette in un mio libello profumato dal titolo "Conoscere le spezie ".

 

Ultimamente si parla molto di spezie e condimenti:  molti le adorano ,tanti pensano di saperle conoscere usandole con grande disinvoltura sulle tavole  ,alcuni guardano con una certa diffidenza il loro gusto esotico ,per altri hanno assunto invece un posto di tutto rispetto nelle pietanze quotidiane .Il loro numero sembra quasi infinito ,in ogni zona climatica ci sono piante che prosperano ,cosi' ho  cercato di approfondire alcune di queste pregiate sostanze odorose ,suddividendole per aree geografiche e cercando di fare un po' di ordine perche' dalla  storia piuttosto movimentata del commercio delle spezie si e' assistito nel tempo al fenomeno della "mondializzazione " e della loro acclimatazione nei luoghi più disparati del mondo .E di viaggi intorno al mondo ho  parlato molto perche' le spezie sono state sempre grandi viaggiatrici e i barattoli colorati e profumati che troviamo oggi in drogheria e  che ci colpiscono per i loro colori e per i loro nomi forse un po' strani ci raccontano di un viaggio meraviglioso che risale fin dall'antichita' .Siamo passati dai racconti dell' Antico Egitto e dei popoli semiti ,mercanti di spezie tra Oriente e Occidente alla figura intraprendente e sognatrice di Alessandro Magno che ha aperto la via delle spezie in India e ai Romani ,le cui ricette di gastronomia rivelano la forte attrazione per le spezie ereditata dai Greci .Anche il Medioevo ci ha regalato importanti rivelazioni :come non poter restare affascinati dal viaggiatore veneziano Marco Polo con il suo "Libro delle meraviglie del mondo "(1298) ,dalle Crociate che hanno riaperto le vie delle spezie al mondo occidentale fino alle repubbliche marinare e soprattutto a Venezia ,crocevia commerciale fondamentale .Mi ha sorpreso scrivere un elenco di spezie che dovrebbero profumare e abbellire la nostra cucina :spezie e condimenti tipici dell' Europa e di origine mediterranea ,spezie che crescono nel continente americano e in Africa e spezie provenienti dall' Asia (India ,Indonesia ,Indocina ),il continente che indubbiamente ne e' piu' ricco .E come si presentano le spezie ?

Abbiamo fatto cosi' un percorso tra le diverse parti della pianta ,il momento della raccolta ,l' uso che ne viene fatto in cucina :fresche o essiccate ,intere o in polvere ,tagliate a rondelle ,macinate ,pestate accuratamente nel mortaio  o grattugiate .E come conservarle ?Quale quantita' utilizzare nei nostri piatti ?Il fil rouge e' dettato dagli odori, dai sapori e dai profumi che devono rimanere sempre  raffinati :nessuna spezia deve prendere il sopravvento su un' altra .L' aspetto che mi ha sempre colpito delle spezie e' la loro forte sinestesia ,la possibilita' di percepire in modo simultaneo piu' sensi (la vista ,il gusto ,l' olfatto). Quando ci dedichiamo alle note olfattive contenute in un bicchiere di vino spesso utilizziamo dei termini proprio derivanti dal mondo della natura ed e' li' che sono andata a curiosare tra le spezie rosse (paprika dolce e forte ,Los Angeles ,Pimenton dolce e piccante ,alcune fra le duecento varieta' di peperoncino ..) , le spezie gialle (vari tipi di curry ,le diverse tipologie di Masala ...), le erbe aromatiche del Mediterraneo e le miscele che noi stessi possiamo creare con le piu' svariate combinazioni.Le miscele "dal mondo " sono state un' autentica sorpresa :quelle africane come l' Harissa  il Raz El Hanout e il Kama marocchino ,quelle asiatiche come il Curry ,il Tadka ,il Baghar,il Masala ,il Garam Masala ... e anche quelle americane come quelle per il barbecue e quella di spezie "cajun".Un grande spazio e' stato riservato anche alle mie ricette naturalmente semplici ,facilmente ripetibili ,che possono incuriosire tutti dalle facili insalate estive agli involtini di verdure  ,dal pesce alle tarte tatin dolci e salate ,dai  biscotti  e semifreddi ai sableè .Un entusiasmante showcooking sulle spezie presso Lapis Arredamenti di Crema ha concluso il mio corso sulle spezie .Ho presentato chips salate con spezie e semi ,un risotto con fiori di zucca ,fiori di primavera e fragole e una crostata  profumata all' arancia con caffe' ,nocciole ,cardamomo e pepe di Sichuan e tanta voglia di sperimentare ,evolvere il nostro gusto e aprirsi a nuovi sapori .

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