L' olio non e' un semplice condimento !
Un piccolo viaggio nel mondo dall' olio dal Master of Food organizzato da Slow Food (Condotta di Cremona )con la guida esperta del bravissimo Marco Antonucci , assaggiatore di olio con qualifica di capo panel fino ,alla visita dell' Oleificio Zucchi di Cremona e l' avventurosa scoperta dell' Art of Blending .
Cosa sappiamo sull' olio ?E sulle olive ?L' olio del frantoio e' sempre extravergine ?Quest' ultimo e' anche il titolo del meraviglioso libro dell' architetto ,giornalista e assaggiatore professionista Marco Antonucci :dal sua bel Lago di Lovere e dalle sue pagine fresche di stampa ci ha condotto in un percorso didattico ed esplorativo molto interessante nel mondo degli oli .L' obiettivo del Master of food era quello di promuovere l' olio extravergine e di conoscere l' ovilcoltura in generale ma anche nella nostra regione e di rispondere alle numerose domande che di solito tutti ci poniamo per andare un po' al di la' del semplice "mi piace " -"non mi piace "e per fornirci strumenti utili per districarci con maggiore consapevolezza in un mondo forse ancora poco valorizzato .Quale olio acquistare ?Dove ?A quale prezzo ?Come utilizzarlo nel modo migliore tra i fornelli ?Soprattutto ..dove riporlo in cucina e come conservarlo ?L' aspetto che piu' mi ha colpito di questo corso e' stato il riflettere sulla nostra "poca cura " dell' olio :sappiamo molto e ci informiamo molto sul vino che beviamo per esempio o sui formaggi che mangiamo ,non altrettanto sull' olio che peraltro e' sempre presente sulle nostre tavole ,tutti i giorni .Forse meriterebbe proprio un' attenzione maggiore .Il nostro educational conviviale ed esperenziale e' iniziato con un racconto della storia dell' olio circa 6000 anni fa in Mesopotamia con un cespuglio di bacche oleose e giunto fino alle dinamiche moderne dei vari stati produttori della comunita' europea quali ad esempio Spagna e Grecia .
E l' Italia in questo panorama come si colloca ?Ha una produzione del 76,41% con un picco evidente nella regione Puglia e una notevole differenza tra le regioni che producono e le regioni che poi vendono l' olio :nota che deve far riflettere .Abbiamo anche eseguito una classificazione degli oli e ci siamo resi conto degli importanti requisiti che deve avere l' olio extra vergine :analisi chimiche e organolettiche in ordine ,assenza di difetti e presenza di profumi .Si e' parlato di olio extravergine, vergine ,di olio lampante ,di olio d' oliva e di olio di Sansa ,dell' analisi chimica e dell' analisi organolettica .Ed eccoci poi al nostro primo approccio all' analisi sensoriale dell' olio che e' considerata una vera e propria disciplina scientifica :Marco ci ha accompagnato in un percorso di degustazione dell' olio che va assaggiato proprio come il vino utilizzando i sensi dell' olfatto ,del gusto e le sensazioni orali .Di un olio cosa possiamo scoprire ?Cosa possiamo descrivere ?Affidabilita' ?Attendibilita' ?Esaustivita' ?I suoi pregi e i suoi difetti ?E le scoperte ,per noi provetti assaggiatori ,sono state curiose e stimolanti .In ogni serata abbiamo assaggiato piu' di dieci tipologie di olio completamente diversi abituandoci in modo consapevole e slow alla sperimentazione.Ma come si assaggia l' olio ?Buone condizioni psico-fisiche ,classico bicchierino blu adibito all' assaggio ,temperatura di assaggio di 28 gradi centigradi ,tempistica mai dopo i pasti e preferibilmente nelle ore del mattino e verso la meta' pomeriggio ,ambiente idoneo ,presenza di un gruppo ,assenza di profumi ,deodoranti ,caramelle e sigarette .
Si scalda l' olio da assaggiare contenuto nel bicchiere di vetro con il calore della mano ,lo si annusa un paio di volte e poi via libera ai profumi .Per l' olfatto mi devo riferire un po' anche alle emozioni perche' in realta' non esiste l' odore delle cose ,esistono delle molecole e poi esistono soprattutto le nostre sensazioni :un odore ,un profumo si memorizza legandosi proprio ad un' emozione che abbiamo provato e che ci e' rimasta dentro .Il sistema ,forse ,per "imparare i profumi " e' solo la pratica e la nostra riflessione sui gusti :amarezza ,salinatura ,acidita' ,freddezza ,piccantezza ,dolcezza ,astringenza ,temperatura ,torpidezza ,sensazione metallica ,sensazione di grasso . Tre sono le grandi aree di profumi quando si ficca il naso nel bicchierino dell' olio :la frutta bianca (mandorla ,mandorla verde ,banana ,pera ,mela ,agrumi ,frutta secca ),il land ,il campo ,il prato (sentori di erba appena tagliata ,fiori ,camomilla ,trifoglio ) e l'orto (erbe aromatiche ,carciofo ,foglie di pomodoro ).Dopo la parte consistente dedicata all' olfatto ,con la differenza netta anche tra profumi freschi e profumi secchi, si assaggia ,"strippando " in gola mezzo cucchiaino di olio ,un olio "nebulizzato ".E cosi' nella convivialita' e' stato piacevole ascoltare le diversita' delle nostre dimensioni esperenziali ed emotive :scoprire i difetti di fondo di un olio rancido ,i pregi di un bel fruttato ,le caratteristiche di un olio aromatizzato ,le peculiarita' di un olio d' oliva senza pregi ne' difetti ,gli eventuali abbinamenti con i piatti per contrasto o per armonia,i profumi piu' disparati ,anche quelle piu' particolari come frutti di bosco e fragoline .
Un incontro del Master e' stato poi dedicato alla conoscenza delle Cultivar ognuna con i propri pregi e difetti anche in base al clima ,un po' come i vitigni ,che solo in Italia sono ben 700 :ci siamo resi conto dei Terroir antichi e moderni , dell' importanza delle diverse tecniche di campo ,di maturazione e di raccolta ,di conservazione delle olive ,di estrazione e delle diverse modalita' di lavorazione all' interno del frantoio .L' aspetto che piu' mi e' piaciuto di questo corso ,oltre all' avviamento verso un assaggio piu' consapevole ,e' stata la risposta schietta a diverse convinzioni e luoghi comuni e soprattutto la riflessione sulla nostra quotidianita' .Partendo dalle sostanze contenute in una goccia d' olio ci siamo chiesti se esso puo' essere e diventare per noi un elisir di lunga vita .E poi ...soprattutto eccolo come grande protagonista in cucina .Quante volte ci siamo domandati come e' meglio conservarlo ,qual e' l' olio migliore per friggere e come ottenere un fritto perfetto ,qual e' l'olio da scegliere per un dolce oppure per un arrosto o per un' insalata fresca estiva .Leggendo il libro di Marco i consigli sono utilissimi e tutti da "riscoprire " e rivalutare .A conclusione del nostro ricco percorso Giovanni Zucchi ,giovane sognatore e audace imprenditore ,dopo la visita alla sua azienda storica alle porte di Cremona ,ci ha seguito in un iter sensoriale nuovo per noi :creare un olio !Si' ,l' Arte del Blending :blendizzare ,giocare con le sfumature .In una location ospitale creata ad hoc all' interno dell' oleificio di famiglia ognuno di noi ,nella propria postazione ,ha potuto creare il "suo olio " partendo dai profumi e dagli assaggi di quattro tipologie di olio completamente diverse .Il racconto di Giovanni e' un racconto fatto veramente col cuore ,e' un vissuto di emozioni legate ai profumi e legate al suo amore profondo per la terra .
E' da li' in fondo che partono i profumi .Per lui l' olio non e' un semplice condimento ma va oltre :e' un ingrediente fondamentale nella nostra alimentazione quotidiana ,nella nostra storia e nella storia cultura .Io aggiungerei anche nel nostro vissuto sociale e anche nelle nostre note olfattive ,quelle stesse che ci conducono poi nelle nostre scelte gastronomiche e nelle alternative personali .Abbiamo camminato in un percorso multimediale che ci ha raccontato la storia dell' azienda e la loro attuale politica basata su quattro parole chiave (qualita' ,logicistica ,etica e sostenibilita' ambientale ,economica ,nutrizionale e sociale ),la parte tecnologica (know-how e innovazione ),la qualita' in tavola con tutta l' eccellenza che deve avere il prodotto .La Blend experience mi e' rimasta nel cuore ,l' olio che si crea dalle nostre sensazioni ,dalle nostre scelte e dalla combinazione di diverse cultivar e' davvero un' esperienza particolare ,assolutamente da provare .Ci hanno detto di pensare ad un piatto e io ho pensato a qualcosa di estivo ,qualcosa legato al mio amato orto di campagna e ho creato ,partendo da quattro extravergini con profili organolettici molto diversi ,un olio con un profumo intenso di basilico e pomodoro che mi rispecchia pienamente .Come dice Giovanni ,nella sua arte di Blend Master :"La perfezione non esiste ma io continuo a cercarla ".Un augurio meraviglioso per lui ,per il suo lavoro continuo di ricerca e di studio e un anelito soprattutto per noi ,per dare valore a cio' che cerchiamo ogni giorno ,anche in tavola .
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