I famosi chisulì cremaschi vs chisòi bergamaschi
Carnevale da sempre è sinonimo di frittelle dolci .Nel panorama della nostra regione ,la Lombardia, ho messo piacevolmente a confronto due antiche tradizioni che riempiono le vetrine delle pasticcerie e dei panifici e colorano di gioia i momenti di spensieratezza legati a questa festa goduriosa di antica memoria.Meglio i chisulì della dolce Crema o i chisòi della bassa bergamasca ?
Si sa ,non è Carnevale se non si mangiano le frittelle !Tipiche della nostra pianura cremasca e bergamasca sono queste spumeggianti frittelline rotonde che conservano i termini dialettali “chisulì” a Crema e “chisòi” a Calvenzano .Protagonisti della dolce disfida la storica Pasticceria Dossena di Crema ,aperta da sessant’ anni nella centralissima via Mazzini e la pasticceria Baffi di Calvenzano aperta dal 1961.L’ impasto è più o meno similare :farina quanto basta ,un uovo e un quarto circa di latte sono gli ingredienti sempre presenti a cui vengono aggiunti un cucchiaino di lievito per dolci ,un pizzico di sale ,una grattugiata di limone non trattato e poi la parte “forte” e profumata costituita da tocchetti o dadini di mela oppure dall’ uvetta dolcemente ammollata nell’ acqua o meglio nel liquore che si preferisce :vino bianco secco ,Marsala ,grappa ,liquore Strega ,spumante .Il pasticciere di Calvenzano, il nostro caro Angelo, è solito prepararli vuoti oppure con le mele o anche con la crema ;la pasticceria storica di Crema, nella sua caratteristica vetrina un po’ sognante e piacevolmente vintage , li presenta in tre versioni :lisci ,con l’ uvetta che è la ricetta tipica della città e della tradizione e ,accontentando le esigenze più goduriose ,anche con la crema pasticcera che ,a dire della gentilissima signora Flaminia ,sono molto apprezzati dai turisti e richiesti dai milanesi.La ricetta “base” prevede di sbattere gli ingredienti in una ciotola aggiungendo in un secondo tempo la farina poco per volta continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto morbido che sarà fatto poi riposare per circa mezz’ ora .Intanto avrete fatto scaldare l’ olio di arachide (o di extra-vergine d’ oliva a seconda delle preferenze ) in un tegame alto e stretto e via alle danze della frittura :”gettare “ il composto realizzato a cucchiaiate e cuocere le frittelle che piano piano si gonfieranno fino a vederle dorate .Procedete poi a far perdere l’ olio in eccesso sui fogli di carta assorbente e disporle a montagna su un bel piatto da portata dopo averle rotolate elegantemente nello zucchero semolato ,gesto godurioso che riassume in sè tutta la felicità intrinseca della frittelle.
Se all’ impasto decidiamo di aggiungere le uvette le nostre frittelle diventano i “Chisulì co le üghéte “ ,le tradizionali tonde cremasche frittelle con le uvette preparate con farina ,un po’ di lievito ,un bicchiere di latte ,due cucchiai di acqua ,un tuorlo d’ uovo ,una manciata di uvetta che sarà prima ammollata nell’ acqua ,la scorza grattugiata di mezzo limone ,un pizzico di sale .Quindi In una bella ciotola potrete mescolare latte ,lievito ,uovo ,la buccia grattugiata di limone e un pizzico di sale unendo per ultima la farina fino a formare una pastella non troppo molle .Aggiungere poi le uvette precedentemente ammollate ,ben strizzate e infarinate per evitare che precipitino sul fondo e lasciare lievitare per circa un paio di ore .Intanto scaldare l’ olio ad una temperatura ottimale ,intorno a 170 -180 gradi ,e immergere l’ impasto a cucchiaiate .Togliere le frittelline ottenute quando saranno dorate con un mestolo forato ,far perdere l’ unto in eccesso ,sistemarle in un bel vassoio e cospargerle di zucchero semolato .Queste frittelle sono sì tipiche del Carnevale della nostra amata campagna ma spesso venivano proposte anche durante l’ inverno in una versione alternativa ,non dolce ,con quello che c’ era e si poteva recuperare secondo l’ arte preziosa del “non sprecare” mai nulla :lo chef Antonio Bonetti dello storico ristorante Bistek di Trescore Cremasco mi ha raccontato che venivano “create” utilizzando il minestrone di verdura con l’ aggiunta di farina e uova e a volte anche senza uova .Curioso no?Un chisulì fatto con il minestrone ! È proprio vero che alcune specialità e alcuni dolci che accompagnano le feste non sono sempre legati solo alla particolarità stagionale ma anche all’ uso ,in quel momento, di alcuni prodotti “messi via” per essere conservati a lungo .E questo vale soprattutto per il periodo carnevalesco con gli ingredienti tipici dei dolci :canditi,uvette,cannella ,spezie dolci .E ,tornando al fascino intrinseco del Carnevale ,perchè le nostre tavole in questi giorni festaioli si arricchiscono di tante prelibatezze ?Il segreto è racchiuso proprio nell’ etimologia stessa della parola “Carnevale “.L’ importanza della componente alimentare è uno degli aspetti fondamentali di questa ricorrenza.Una definizione precisa del Carnevale non puó prescindere da un inevitabile quanto curioso approccio semantico:il termine “Carnevale” deriverebbe da “caro” (carne)e “levare” (rimuovere) e faceva riferimento al periodo quaresimale che seguiva le feste carnevalesche .
C’ è anche chi ha inteso leggervi il significato di “carnis levamen” ,ovvero il sollievo ,il conforto della carne con riferimento al ben noto giovedì grasso e a tutti i cibi e le abbufate culinarie che solitamente caratterizzavano e accompagnavano il periodo. E anche nella nostra pianura il Carnevale si celebrava nell’ abbondante e variegata buona tavola come testimoniano lontane vicende storiche .Le frittelle sono l’ esempio più palese ed emblematico di questa “dimensione dell’ abbondanza”. Fin dal 1500 vi era l’ abitudine nelle cittadine lombarde di riunire i più prestigiosi rappresentanti della società con ricevimenti sontuosi a base di specialità gastronomiche e dolci prelibati .E la chimerica speranza di poter rendere reale il paese della cuccagna ,la terra di bengodi e ripristinare una sorta di paradiso perduto è un “leit motif “che accompagna tutte le culture folcloriche dei vari paesi .All’ abbondanza ,al divertimento e all’ esubero immancabilmente seguiranno il tempo quaresimale delle penitenze spirituali e materiali e le varie restrizioni comportamentali a tavola tra cui il divieto assoluto delle carni .Quindi periodo di Carnevale visto come parentesi gioiosa di feste e sregolatezze che riguardano anche il cibo e che riprendono anche alcuni riti orgiastici pagani pensati proprio per cacciare l’ inverno e preparare l’ arrivo della primavera .Così ,tra una frittella e l’ altra ,è bello scoperire che il Carnevale è una delle feste con un ampio significato sociale e che riesce a rappresentare perfettamente la dimensione “cibo-calendario”. Mai come in questo caso la ricetta ci riconduce alla nostra terra di origine ,ad una produzione locale e ad una tradizione secolare tipica sia delle massaie e dell’ anima più popolare quanto degli ambienti più borghesi o nobili perchè nei banchetti di prestigio si era soliti mostrare e sprecare a volte la ricchezza ,anche quella che non si aveva per far valere l’ autorità di chi dominava.Così le frittelle, chisulì o chisòi che siano ,esprimono all’ istante l’ identità sociale del nostro territorio e della nostra enigmatica pianura e sono una forma allegra e vivente di “revival folklorico”...tutto da assaggiare .
Pasticceria Dossena
Via Mazzini 56
Crema
Tel 0373- 257027
Pasticceria Baffi
Piazza G.Paglia 6
Calvenzano
Tel 0363-86262
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