Coscia di pollastra con ripieno di zucca, amaretti e mostarda
Una ricetta dello Chef Antonio Bonetti della trattoria Bistek a Trescore Cremasco che rinnova l'interesse per la "mostarda di frutta", prodotto antico, tipico della cultura gastronomica del Nord Italia. Sapiente combinazione di frutta fresca, candita con sciroppo di zucchero e oli essenziali di senape, presentata in differenti modi e maniere, secondo zona di produzione e diversa destinazione d'uso.
Nata per ideale abbinamento con arrosti, lessi e bolliti, trova oggi rinnovato interesse per l'abitudine di utilizzo nelle moderne preparazioni di cucina, e il sempre più frequente abbinamento con i formaggi, freschi e stagionati. La ricetta che propongo fa riferimento alla sontuosa "gallina ripiena" che nei mesi invernali si preparava per la domenica. Ampia scodella di brodo ottenuto dalla cottura della gallina, gallina ripiena, crescenza fresca e mostarda di Cremona.
Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di pollastra; 200 gr polpa di zucca; 50 gr di amaretti; 200 gr di mostarda assortita; 50 gr di formaggio Grana grattugiato; 50 gr di mollica di pane; il tuorlo di 2 uova; sale, pepe bianco e noce moscata; 4 fette di pancetta Piacentina; burro; salvia
Disossare le cosce di pollastra senza togliere la pelle; appiattire con batticarne, salare e pepare. Cuocere in forno a fuoco moderato la polpa di zucca, e poi ridurla a purè con passapatate. Unire e uniformemente amalgamare a questa polpa gli amaretti sbriciolati, metà della mostarda tagliata a piccoli cubetti, il Grana, la mollica di pane a piccoli pezzi, i due tuorli, sale, pepe e noce moscata. Riempire le cosce di pollastra con il ripieno e pazientemente legare con filo da cucina per ottenere quattro piccoli rotoli. Cuocere in forno per 30 minuti a 150° avendo cura di coprire la carne con pancetta, burro e foglie di salvia. A cottura ultimata le cosce devono riposare 5 minuti fuori dal forno: tagliare ogni rotolo a metà e sistemare nei piatti decorando con la mostarda rimasta, la pancetta, il sugo di cottura. Con il ripieno rimasto inutilizzato, formare delle piccole crocchette da friggere in olio bollente.
