Crostata profumata all' arancia con caffè,nocciole,cardamomo e pepe di Sichuan

crostata1.JPG
Al termine del corso che ho tenuto sulle spezie a Crema in una deliziosa drogheria, ho pensato di proporre una  crostata particolarmente profumata con due spezie che adoro :il cardamomo ,pianta erbacea della famiglia delle Zingiberacee originaria dell' India che cresce nelle foreste meridionali del paese allo stato selvatico i cui semi ,dopo aver pestato i baccelli in un mortaio , sprigionano un profumo in cui di mescolano piacevolmente note di limone ,canfora ed eucaliptus e il mio amatissimo pepe di Sichuan o Pepe Sansho ,che appartiene alla famiglia delle Rutacee ,frutto di un frassino spinoso ed odoroso chiamato "albero del pepe" che cresce in Cina ,in particolare a Sichuan.Gli involucri rosso arancio dei frutti ,essiccati e frantumati ,scoprono una polvere con un gusto piccante leggermente limonato .
   
Ingredienti per la pasta frolla:
475gr di farina (Tipo 1 )
125 gr di farina di nocciole
200 gr di  Zucchero  integrale di canna 
250gr di  burro a pomata
100gr di uova
Un pizzico di sale 
Cardamomo in polvere
Pepe di Sichuan da macinare al momento 
La buccia di un' arancia 
Procedimento :
lavorare  il burro con lo zucchero, il sale, le spezie e la buccia di arancia  fino a ottenere una crema, aggiungere poi le uova e lavorare nuovamente il composto .
Unire la farina setacciata e la farina di nocciole, impastando in modo molto rapido .
Porre in frigorifero la frolla ottenuta  avvolta in una pellicola per almeno alcune ore . 
Riprendere il composto ,stendere  la pasta (0,5cm di spessore )e rivestire una tortiera precedentemente  imburrata e infarinata, lasciando un bordo di 2,5 cm .Spennellare la torta con della marmellata di albicocche x impermeabilizzare, bucherellare  e mettere in frigo ancora per un' ora.
Cuocere poi a 180 gradi centigradi per 25min.


Ingredienti per la Crema di  Arancia, Caffè e Cioccolato Gianduia  :
500ml di  latte intero 
125gr di  tuorli 
145 gr  di zucchero semolato 
37gr di  farina (Tipo 1 )
35gr  di caffe' della Torrefazione  in grani
375gr  di cioccolato gianduia 
Procedimento :                                      scaldare il latte con i grani di caffè e  filtrarlo dopo 10 minuti ; preparare intanto 
 la crema pasticciera secondo la ricetta classica.
Al termine ,quando la crema e' ancora ancora calda ,rovesciare in 3 volte successive sul cioccolato suddiviso in pezzi e amalgamare bene ogni volta.

Ingredienti per la Panna al Caffè :
380gr di panna fresca 
24gr di caffè della Torrefazione in grani
30 gr  di zucchero
50gr di  mascarpone fresco 
Procedimento :                                                
mettere  in infusione la notte prima il caffè nella panna e coprire con una  pellicola . Riporre in frigo per 12 ore.
Filtrare e montare la panna con lo zucchero ed il mascarpone.

Comporre il dolce:
sulla base di frolla stendere uno strato di crema , aggiungere alcune nocciole e alcuni cubetti di un' arancia tagliata a vivo e macinare sopra infine  il pepe di Sichuan .Coprire  decorando la superficie con la panna montata al caffè creando delle sfere con l' ausilio di un sac-á-poche , completare con qualche nocciola, zeste di arancio, un pizzico di cardamomo in polvere e ancora un pizzico di pepe di Sichuan macinato fresco al momento .
 

Editing by Davide Severgnini. All rights Reserved.