Le Gnocche Cremasche ideate dallo Chef Antonio Bonetti
Un esempio curioso dell' incontro tra i sapori della tradizione e i gusti dell' innovazione e tra territori diversi ,ognuno con il proprio bagaglio culturale
Cosa mai poteva inventarsi uno Chef cosi' spavaldo e fantasioso come Antonio ,patron dello storico Ristorante Bistek di Trescore Cremasco ?L' idea e' nata in una sera in vacanza in Alto Adige in cui Antonio ha gustato un canederlo dolce con ripieno di prugne ,un grande gnocco di patate con un profumato ripieno di confettura saltato in padella con zucchero e pangrattato e golosamente accompagnato da gelato alla cannella .Il piatto gustato in montagna stimola piacevolmente la sua fantasia e con la riapertura post vacanze ,a fuochi accesi e pignatte bollenti ,facendo continue prove ed esperimenti , l' immagine del gran gnocco di patate torna spesso alla mente ...
...et voila' ad Antonio balena il pensiero di rivisitare il classico Tortello Cremasco in una proposta innovativa .Si riduce piano piano il formato dello gnocco ,si affina l' impasto ,si cercano e si provano diversi tipi di farine e di patate .Ecco l' ultima versione della ricetta che Antonio ha pensato diligentemente di registrare .E' un piatto tutto da gustare che incuriosisce ,invoglia ,appassiona :lo gnocco morbido rivela ed esalta al suo interno il tradizionale ripieno dolce del Tortello Cremasco e diventa quindi anch' esso un gran bel piatto rappresentativo di Crema . Ideale anche per una proposta particolare per la tavola delle feste natalizie .
Ingredienti per le gnocche :500 gr di patate a pasta bianca lessate -200 gr di farina 00-50 gr di fecola di patate-40 gr di tuorlo -sale
Ingredienti per il ripieno :500 gr di amaretti scuri Gallina -125 gr di uvetta sultanina-100 gr di formaggio Grana grattugiato -50 gr di pane secco grattugiato -50 gr di cedro candito -1 biscotto Mostaccino (biscotto speziato cremasco )-1 uovo -la buccia di mezzo limone -4 cucchiai di Marsala secco e Alchermes -2 caramelle mentine- grattata di noce moscata -mezza bustina di spezia "Saporita" -sale
Per condire :burro -Grana Padano grattugiato -foglie di salvia
Procedimento
Per il ripieno macinare finemente tutti gli ingredienti utilizzando il macinacarne a fori larghi .Ripassare una seconda volta. Come molti ripieni migliora lasciandolo riposare quindi e' preferibile prepararlo il giorno prima e conservarlo al fresco in frigorifero .Per la preparazione degli gnocchi pelare le patate ancora tiepide e passarle allo schiacciapatate .Unire farina ,tuorlo ,un pizzico di sale e lavorare velocemente magari rassodando l' impasto con altra farina .Lasciare riposare per dieci minuti poi stendere l' impasto con l' aiuto del mattarello in una sfoglia di 3-4 mm di spessore .Con l' aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi del diametro di 5 mm.Formare le palline di ripieno e sistemarle al centro dei dischi di pasta ,poi ripiegare il disco in modo da incorporare il ripieno al centro della gnocca. Cuocere in abbondante acqua salata bollente .Quando vengono a galla sono pronte ,scolarle con mestolo forato e farle velocemente rosolare in padella con burro ,salvia e poco sale .Servire in ampie fondine con abbondante grattugiata di Grana Padano .
