De Tortellibus :quanto fa parlare di sé il Tortello Cremasco soprattutto d' estate ?

Si parla tanto ultimamente (e per fortuna !!) del Tortello Cremasco ,della  sua storia ,ancora pressoche' avvolta nel mistero delle varie ipotesi ,e delle sue diverse sfumature nella preparazione e nella composizione tanto nei piatti di Crema ,quale elegante ed intrigante citta' lombarda ,quanto nelle tavole frugali e spartane  dell' ampio territorio cremasco .Ironicamente il Tortello  ha tanto da raccontarci . 

L' estate e' tempo di sagre e di feste di paese e si apre cosi' un ventaglio infinito di assaggi ,confronti ,degustazioni, articoli di giornalisti e blogger e simpatiche discussioni per gli ormai famosi  Tortelli Cremaschi  che vengono preparati  in quasi tutti i paesi della Diocesi di Crema ,troppi per poterli nominare qui  .Ma quanto puo' far parlare di se' un piatto della tradizione culinaria  ?Ogni paese ha la sua forte vanita' e il suo orgoglio territoriale  e merita il rispetto di tale orgoglio che poi e' concretizzato neI ricordo delle famiglie che lo hanno sempre preparato e tramandato e delle signore di paese ,fiere paladine della loro cucina ,che amano riunirsi ,soprattutto d' estate, intorno a lunghissimi tavoloni , solitamente quelli dell' oratorio o delle vecchie chiesine "sconsacrate ".Chiacchierando insieme e magari spettegolando anche un po' confezionano homemade  chili e chili impressionanti di Tortelli ,quelli che una volta venivano preparati solo  in occasione della sagra ,di una solennita' particolare o di uno sposalizio . E' un piatto sempre bello da presentare a chi non l' ha mai assaggiato e cosi' vi propongo la ricetta che solitamente preparo io con grande stupore dei miei invitati ,commensali curiosi .Di recente ,nel piccolo paesino di campagna in cui abito ,sono stata invitata ufficialmente a far parte del gruppo delle donne di Farinate che a giugno si riunisce per preparare i Tortelli della sagra che poi si fara' a settembre .Cosa che mi ha riempito di orgoglio .Le "signore di una volta " sono rimaste poche ma nei loro occhi e nelle loro mani ho scorto il desiderio forte di far perpetrare questa tradizione storica ,un' identita' legata ai sapori e alle loro  emozioni .

Loro ,le signore di Farinate (come quelle di Capralba ) non li confezionano con i classici 5 o 7 pizzichi ,ma li chiudono a mo' di raviolo e il loro bello sta tutto li' ,nel fatto che ci troviamo al confine tra le province di Bergamo e di Cremona ,ergo le commistioni tra le diverse tradizioni trovano qui gli incroci piu' interessanti e disparati .Che poi si parla tanto di "tortelli della tradizione ".Ma quale tradizione ?Forse proprio quella di ciascuno di noi ,legata ai propri fogli ingialliti di famiglia e ai propri racconti . Una signora ,un giorno ,leggendo il simpatico libro "Tutti i segreti del Tortello Cremasco .Non c' e' la zucca " -che ho scritto a quattro mani con una giornalista cremasca - ,mi ha detto che i Tortelli non derivano ne' da Montava ne' da Venezia ne' dall' Austria o dalla Turchia ma dalla Cina ,da quei viaggi avventurosi di Marco Polo  che poi curiosamente riportava in Italia tutte le sue scoperte .Potrebbero dunque giungere i nostri tanto amati Tortelli Cremaschi  dall' antica Cina come potrebbe suggerire  la loro caratteristica e inusuale pizzicatura che ha un po' il vezzo ornamentale dei merletti  ed e' forse un po' orientaleggiante  ?Chissa' !! A noi  basta assaggiarli cosi' ,nella loro poverta' tradizionale della "pasta matta ",solitamente senza uova , e del loro ripieno con i famosi undici misteriosi  ingredienti che conquistano immediatamente  il commensale oppure lo tramortiscono ,lo sconvolgono ,lo confondono .Ogni tanto al posto del Marsala troviamo la Sambuca o l' unione  tre liquori diversi o addirittura  il Whisky come ci hanno raccontato a Offanengo  ,c' e' chi mette qualche mentina in piu' o in meno ,chi spezzetta in modo piu' fine o grossolano l' uvetta ma in sostanza le diverse versioni territoriali ,tramandate quasi solo oralmente ,hanno un loro filo conduttore nel giusto equilibrio  tra il dolce e il salato e acquistano cosi'  il loro alto valore storico e culturale .

Di sicuro non c' e' la zucca ,di sicuro sono tortelli dolci e di sicuro sono i protagonisti assoluti della scena gastronomica cremasca ...e non solo pero' ....perche' ultimamente stanno varcando i confini del Granducato ,certo ...a fatica un po' per le diverse versioni e presunte paternita' ,un po' per la  non facile reperibilita' degli ingredienti ,piuttosto autoctoni ,ma ci stiamo provando ...ognuno a suo modo ,anche noi della Confraternita del Tortello Cremasco di cui sono stata nominata da poco Socia Onoraria .C' e' chi ,come il regista Guadagnino, li ha addirittura  inseriti nel suo film "Chiamami col tuo nome " con quattro candidature ai Premi Oscar .Per il resto vi suggerisco di scovare, girovagando allegramente nelle diverse versioni dei ristoratori , dei negozietti storici e delle sagre di campagna , quell ' armonia essenziale per la buona riuscita di un piatto che non deve mai far prevalere  nessun ingrediente sugli altri ma deve avvolgere il Tortello in modo sapiente insieme alla morbidezza del burro e del formaggio  perfettamente fusi insieme .In questa goduriosa congiunzione ,a volte profumata anche dall' erba salvia ,sembra di assaporare un po' della nostra pianura padana in una versione assolutamente slow di ricordi e di racconti . D' estate ,sotto i portici ombreggiati delle nostre cascine rurali ,e' piacevole gustarli in abbinamento ad un vino bianco frizzante fresco profumato .Chissa'...magari anche un Müller Thurgau !   Prima di descrivervi la ricetta nei singoli passaggi vi invito a chiudere gli occhi  e immaginare l' insieme delle sue dolcezze ,delle sue sfumature agrumate e  delle sue note aromatiche . Questo per me e' il Tortello Cremasco .

 Ingredienti per la pasta:

1 kg di farina bianca (preferibilmente lombarda )- acqua calda per legare la farina (o un uovo )-un pizzico di sale -un goccio di olio .

 Ingredienti per il ripieno (da preparare diverse ora prima e da far riposare pazientemente  ):

350 gr di amaretti scuri al cacao -un biscotto speziato Mostaccino  (mustasì) -50 gr di cedro candito tritato in modo molto fine -1 hg di uvetta sultanina ammollata  -3 o 4 mentine -150 gr di formaggio grana padano stagionato grattugiato   -un tuorlo d' uovo -una buccia di limone grattugiata -un pizzico di noce moscata -mezzo bicchierino  di Marsala secco -un cucchiaio di pane grattugiato .Ingredienti per il condimento : abbondante burro fuso -formaggio grana padano stagionato  -foglie di salvia

 Procedimento :

il procedimento per raccontare come si preparano i Tortelli e' un po' come raccontare una storia .I frullatori non devono esistere ,quindi e' necessario procurarsi un bel mattarello ,una bottiglia o un pestacarne e poi un coltello molto affilato o una mezzaluna un po' vintage .Iniziamo dal ripieno :armarsi di ardita pazienza e pestare triturando tutti gli ingredienti (mostaccino ,cedro ,uvetta precedentemente ammollata nel Marsala ,mentine ).Riunirli poi in una ciotola aggiungendo il Grana Padano grattugiato ,la noce moscata e la scorza di limone grattugiata ,un pochino di pangrattato per togliere l' umidita' del ripieno  e in ultimo il tuorlo d' uovo e il Marsala utilizzato per ammollare l' uvetta ..Lasciarlo cosi' riposare almeno dieci ore ,ma anche venti se possibile ,in un luogo molto fresco ,coperto amorevolmente da un canovaccio .C' e' chi lo fa riposare in frigorifero .Per preparare la pasta armatevi di asse di legno e mattarello :sulla spianatoia mettere la farina ,preferibilmente lombarda , e  incorporare pian piano l' acqua quasi bollente .Io a volte aggiungo un uovo per legare meglio la pasta anche se nella tradizione dei cortili di campagna non si utilizzava perche' le uova erano destinate a ben altre preparazioni .Si puo' aggiungere all' impasto anche un grasso ,un goccio di olio o una noce di burro ,per aiutare i tortelli a non disfarsi durante la cottura .Dopo aver fatto riposare la pasta procedere alla stesura .A Crema e dintorni ,nelle mie peregrinazioni degustative ,non ho mai visto nessuno stendere la pasta a mano ,tutti usano la macchina (ristoratori e massaie ),ma io che sono di origini marchigiane e che sono cresciuta in casa a "farina e mattarello "non posso esimermi dal piacere personale di stendere la pasta fino a raggiungere un un invidiabile spessore di 1,5 mm (circa ovviamente ).

E' una questione quasi di onore per me .Poi divertitevi con quei bei bicchierini della nonna e fate tanti tondini o triangolini in cui riporre il ripieno nella dose consigliata di circa mezzo cucchiaino scarso di caffe' .C' e' chi usa stampi rotondi di 5 cm ,chi stampi quadrati di 4 cm .Il vero Tortello Cremasco deve poi essere chiuso rigorosamente a mano con quei famosi cinque pizzichi merlettati premendo con cura sul bordo del dischetto o del triangolo .E arriviamo alla fase della cottura .Se pensate che sia difficile stendere la pasta non dovete sottovalutare neppure la cottura che spesso rovina la buona riuscita del piatto .Dopo aver portato l' acqua ad ebollizione ,aggiungere un bicchiere di acqua fredda e versare i tortelli lessandoli a fuoco dolcissimo ,lentamente ,per circa 15-20 minuti in base allo spessore della pasta e quindi alla vostra manualita' .E ,dulcis in fundo ,eccoci all' amato condimento finale  .In un pentolino sciogliere del buon burro e qualche fogliolina di salvia .Preparare poi una bella zuppiera ,quella di ceramica bianca di una volta per intenderci ,quelle nascoste nelle vetrine delle nonne e condire i tortelli a strati alternando il burro fuso e un abbondante pioggia generosa di  Grana Padano grattugiato .Coprire per alcuni minuti e sospirare .In queste manciate di secondi profumati il vapore dara' il suo ultimo tocco magico :tortello ,burro e formaggio si uniranno  in una sensazione sapida e mielosa .Assolutamente da provare almeno una volta nella vita !