Il salame bergamasco visto “al femminile” e i Nusècc ,gli involtini di cavolo verza

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Il progetto ,sostenuto da Soroptimist International d’ Italia e proposto dal Club di Bergamo come capofila dei club che hanno aderito a questa importante iniziativa ,si intitola “La coltura delle donne per una coltura ecosostenibile “ e dice giá tutto :ci parla del lavoro di donne produttrici ,donne impegnate in attività professionali che realizzano le loro potenzialità nel rispetto e nella valorizzazione del loro territorio.
 
Camminando per un piccolo paesino della Val Brembana ,Sedrina, ci si imbatte nella Società Agricola di Fustinoni Annibale .Lui è il papà di questa azienda produttrice a conduzione familiare ma la sua grande forza è proprio nella sua famiglia :un figlio e due donne meravigliose ,la moglie Ornella e l’ energica figlia Silvia .L’ azienda è specializzata nella produzione e nella vendita di carne bovina di razza piemontese, carne suina e pollame .Il loro macello ha una lunga tradizione di famiglia ,una tradizione che si perde nei loro racconti nostalgici ma che oggi si è dotato anche di mezzi più moderni e avanzati .Il protagonista è il signor salame ,il “Salàm de la bergamasca”, un salame davvero a km zero .Quali sono i suoi ingredienti ?92 % delle parti migliori della carni suine di produzione locale (coscia ,carrè, spalla), 8% di carne bovina ,vino ,spezie ,aglio ,sale e pepe e oserei aggiungere la sapienza di gesti tramandati da anni .Annusare le spezie ,tritate nel mortaio ,che vengono utilizzate poi in mezzo alle carni è come tuffarsi in un passato di genuinità che è ancora possibile ritrovare in questa piccola valle .Il metodo di lavorazione ,nel loro piccolo laboratorio artigianale ,ci parla della storia di una tradizione locale che si perpetua con la medesima passione da tre generazioni :dopo aver tritato le carni ,Annibale e suo figlio condiscono bene l’ impasto girandolo con cura per ottenere una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti .
 
Il vino ,sapientemente scelto ,aiuta l’ operazione .Si procede poi alla preparazione del budello e al riempimento con un’ insaccatrice a pressione .L’ insaccato ottenuto ,di circa un chilo ,deve essere appeso in un luogo caldo per qualche giorno per farlo asciugare .Quando ho visitato l’ azienda sono entrata in questa piccola stanza di asciugatura ,con un bel camino acceso ,una stanza che sta particolarmente a cuore a tutta la famiglia .E lì infatti li ho fotografati ,sorridenti e forti nella loro passione e nella loro fatica quotidiana .Gli insaccati vanno poi spostati in un ambiente fresco (con dieci ,quindici gradi centigradi) dedicato alla stagionatura di almeno due mesi .Due stanze che raccontano il loro vivere e il loro credo .Non solo salame però (classico e cacciatore) ma anche prosciutto crudo, lavorazione del culatello , bresaola di manzo ,coppa ,cotechini e pancetta .E non solo carni di allevamento ma anche frutteti :una bella produzione di mele rosse Royal Gala e Stark Delicius e mele gialle Golden Delicius che si raccolgono copiose a settembre e che Silvia ,dopo aver studiato in Trentino ,ha voluto riportare anche nella propria valle sperimentando la realizzazione di un ottimo aceto di mele. Non è facile ,certo ,in mezzo ad una piccola realtà delle montagne bergamasche ma questa famiglia ci prova con grande coraggio .Annibale mi dice che dei 360 macelli originari nella zona ora sono rimasti in 92 .
 
Lui ha iniziato cinquant’ anni fa ,prima c’ erano suo nonno e suo papà ed è curioso vedere come si è evoluto nel tempo il salame stesso ,soprattutto nella grana del grasso che prima aveva dimensioni molto più grandi (prima si usava la piastra del 12/14 ,adesso del 6).Gli chiedo se rifarebbe tutto ciò che ha fatto e mi dice di sì ,con un’ espressione gioiosa negli occhi .Ornella e Silvia partecipano a diversi mercati agricoli settimanali e mensili della Coldiretti a Bergamo e dintorni (Albino ,Monterosso ,Cascina Carlinga ,Agrimagna) ,agli eventi e alle fiere locali (Fiera di Sant’ Alessandro ,Fiera di San Matteo ,Fiera di Serina, la Sagra della Mela ..) e si sono attrezzate sia per la vendita diretta nel piccolo spaccio aziendale sia per rifornire ristoranti e piccoli locali (uno spaccio all’ ingrosso e al dettaglio ).Le parole chiave che attraversano questi luoghi sono racchiuse in un percorso importante :filiera corta -tradizione- qualità- prodotti di nostra produzione- ambiente e salute dei consumatori .E aggiungo anche la parola entusiasmo ,quello di persone semplici ,genuine ,innamorate perse del loro territorio e di ciò che fanno .Il loro salame è unico ,tagliandone una fetta tende a sgretolarsi ed il bello è proprio questo ,non resta compatta come quelle industriali .È il loro simbolo di condivisione della loro tavola ed è il loro marchio di qualità.           
 
Il salame ,si sa, è buono in purezza (quando è buono ),però il progetto del Club di Bergamo ha pensato ad una ricetta della tradizione per valorizzarlo e dare una piacevole alternativa. La ricetta prescelta sono i rinomati Involtini di cavolo verza ,in dialetto “Nusècc” ,che sono preparati in modo diverso nelle varie cucine e anche nelle due valli limitrofe :nella val Seriana si chiamano così mentre nella val Brembana si chiamano Capù (i famosi capù di Parre ,il paese degli Scarpinocc ).La sostanza ,in realtà, è poco differente :un saporito involucro che raccoglie gli ingredienti della cucina e della tradizione bergamasca ,quella delle cascine e delle case rurali ,racchiuso dalle foglie del tipico ortaggio dei nostri orti e della stagione invernale .Due gli ingredienti fondamentali :verza e salame .In alcune cucine il ripieno degli involtini è molto simile a quello dei casoncelli ,o meglio ,agli avanzi dei casoncelli .Il Club bergamasco propone la ricetta della tradizione rivisitata dalla Chef Alessia Mazzola dell’ Osteria “Al Gigianca” ,Premiata Officina Gastronomica di Bergamo che ci ha piacevolmente accompagnato nell’ esplorare e conoscere le materie prime del territorio e i sapori di una cucina sincera e autentica .Nei piatti di Alessia si intersecano i legami profondi con la tradizione ,gli ingredienti di buona eccellenza provenienti da piccoli produttori locali ,il desiderio di continua ricerca e l’ infinita passione per il proprio lavoro .Ed ecco ingredienti e preparazione per i Nusècc se volete provare a cimentarvi nella realizzazione di questi fagottini sfumati di verza (e a volte anche di coste )che nei loro profumi sanno raccontarci un territorio ancora forse poco conosciuto .Un piatto povero ma che sa lasciarsi amare da subito nella sua semplicità.                
 
 Ingredienti :
 foglie di verza -150 gr di Grana Padano grattugiato -150 gr di pan grattato -150 gr di trita scelta di manzo -150 gr di pasta di salame -1/2 bicchiere di vino bianco -1 cipolla -prezzemolo- 400 gr di pomodori pelati -olio extra vergine d’ oliva- 1 spicchio di aglio -brodo -noce moscata -sale e pepe.                                  
 
Procedimento :rosolare mezza cipolla tritata von due cucchiai di olio extra vergine d’ oliva e l’ aglio ,aggiungere i pomodori pelati e cuocerli per dieci minuti schiacciandoli grossolanamente e aggiustare di sale .Tenere da parte .Soffriggere intanto l’ altra mezza cipolla ,aggiungere la trita di manzo ,rosolare bene, sfumare con il vino bianco e portare a cottura .Rosolare in un’ altra padella la pasta di salame schiacciandola per ottenere piccoli pezzi ,eliminare il grasso, quindi unirla al manzo e far raffreddare .Trasferire in un contenitore capiente quindi aggiungere pangrattato ,formaggio grana, prezzemolo ,uovo ,noce moscata ,aggiustare di sale e pepe e far riposare .Formare delle piccole palle (grandi poco più di una noce) e avvolgerle in mezza foglia di verza ,se necessario legarle con uno spago da cucina .Adagiare i Nusècc in una teglia da forno ,coprirli con il pomodoro e cuocere in forno a 140 gradi per 20/30 minuti .Aggiungere del brodo se necessario .Servire i Nusècc con un generoso cucchiaio di polenta ,il pomodoro e un filo d’ olio .                                      
 
Riferimenti :                                                                          
 
Club Soroptimist di Bergamo (per la visione delle schede del prodotto )                                        
 Azienda Agricola di Annibale Fustinoni                      
Via Benago 1                                                                                      
Sedrina -Bergamo                                                    
Tel 0345- 60343                                                    
 
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