”La Bertulina”

 

È una torta tipica che rappresenta la cucina povera del territorio cremasco e di una parte di quello bergamasco ed è prettamente stagionale ,preparata con ciò che era facilmente reperibile nell’ orto di casa o in cortile .Da sempre un dolce semplice ma molto amato ,preparato da mani esperte ,frutto di una consolidata bravura culinaria delle nostre mamme e delle nostre nonne .Ne esistono due modalità di preparazione :una più antica e molto basilare e una più rielaborata in tempi più recenti da panettieri o pasticcieri o reinterpretata dalla fantasia casalinga. La prima versione è quella che si suole definire “Bertolina di pane” composta solo di pasta di pane lievitata a cui le massaie univano una profumata uva americana o uva fragola sgranata e ben asciugata ,strutto di maiale o burro ,sempre presente nelle cascine di campagna, un po’ di farina bianca e una manciata di farina di mais e ,infine ,una spolverata di zucchero ,poco però perchè era considerato un bene di lusso tanto da essere considerato un dono .L’ impasto della bertolina veniva poi riposto in una teglia unta, su cui si versavano in abbondanza i succosi acini talvolta spolverati di zucchero ,capace di sciogliersi durante la lenta cottura così da poter attenuare l’ asprigno sapore dell’ uva .Si ricopriva poi tutto con altra pasta di pane cospargendola con una manciata di altro zucchero al fine di rendere ,a fine cottura, il dolce guarnito di una succulenta crosticina croccante .La tortiera ,con il suo prezioso contenuto e ricoperta da una tela,   veniva posta a riposare un paio d’ ore in un luogo per aumentare la massa lievitante .Una volta terminata la preparazione del dolce ,i ragazzi di casa che avevano assistito impazienti a tutte le fasi di realizzazione, si rendevano disponibili  a recarsi al forno del paese o presso il fornaio che avrebbe provveduto ad una adeguata cottura .

 

La teglia ,contenente la gustosa leccornia, veniva avvolta in un ampio e robusto telo legato ai quattro angoli e affidato dalle mamme ai loro ragazzi con le raccomandazioni di rito perchè venisse consegnata al forno con tempestività .Così nei giorni prestabiliti ,prima di mezzogiorno ,si potevano vedere gruppi di ragazzi recarsi al forno per un modesto compenso .Al forno del paese il dolce veniva messo a dimora dopo la cottura dell’ ultima sfornata di pane e veniva trattenuto fino al completo raffreddamento.L’ aspettativa era lunga tutta un pomeriggio e solo dopo le sedici ore veniva riconsegnata a quei ragazzi fortunati che tornavano nelle loro case pronti ad addentare ,ancora tiepida, l’ attesa e agognata delizia .La cottura aveva quindi la sua parte di rilievo nella buona riuscita del dolce :il risultato doveva essere una torta intensa di sapore ,dalla superficie non uniforme a motivo della irregolare disposizione dell’ uva che poteva emergere con il suo prezioso sughetto, il tutto ricoperto da una leggera crosticina di zucchero ,a tratti anche caramellato ,intriso del sapore procurato dalla cottura dell’ uva .La particolaritá di questa torta è caratterizzata proprio dall’ essere ricchissima di uva e di sugo d’ uva che spesso strabordava dagli strati di pasta colorandoli con quell’ inconfondibile colore marrone -viola dorato .Questa tradizionale preparazione è stata gradualmente modificata nel tempo in un impasto di “torta dolce” sia per una mutata metodologia di preparazione ,sia per l’ alternativa tipologica di cottura (il forno domestico) sia per i nuovi e più elaborati ingredienti facilmente reperibili .Chi aggiunge l’ olio o il burro nell’ impasto ,chi il latte ,chi il succo di limone ,chi il Mistrà, chi le uova  e così via .

 

Cambiano anche il numero degli strati e le forme .E cambia anche la reperibilità dell’ uva che un tempo era di esclusiva appartenenza o di alcune famiglie della cerchia muraria di Crema o di alcuni orti di campagna :oggi invece è disponibile in tempi e quantità abbondanti .Ormai sta assumendo sempre di più le caratteristiche di una torta morbida e soffice ,lontana dall’ origine povera come una sorta di focaccia di pane .Qualche pasticciere e ristoratore la propone anche in versione frolla come una crostata ripiena oppure nella moderna versione di graziosi muffin o tortini .Sfogliando il libretto troverete le diverse versioni e ricette ricercate con particolare cura ma la protagonista assoluta rimane sempre  lei ,l’ uva Clinton ,nata da inneschi su vitigni autoctoni, falcidiati dalla distruzione dei vigneti procurati dalla filossera e da una serie di pesti della vite che hanno minacciato la vite europea .Questa antica pianta ,giunta in Europa dall’ America all’ inizio del ventesimo secolo, seppe far riprendere la coltivazione dell’ uva nel nostro territorio e in alcuni distretti vinicoli veneti e friulani e ci regala così tutte le emozioni legate a viaggi ,territori lontani e vicini ,incontri di innesti in cui la natura sa dimostrare tutta la sua energia e la sua resilienza .Per chi non l’ ha mai assaggiata questa torta sará una scoperta entusiasmante ,un concentrato infinito di profumi e gesti lenti .