La cena d' inverno

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Scoprire come in una piacevole cena d' inverno la cucina ,rivissuta nei suoi elementi vitali ,e la musica possono diventare due strumenti importanti per affrontare la stagionalità degli eventi fisici ed energetici con una maggiore consapevolezza . In una location storica di Sergnano ,piccolo paese immerso nella campagna cremasca, oltre alla pizza preparata da sempre dal noto titolare Nello Tiraboschi ,si possono gustare dei menu particolari con un' attenzione al territorio ,alla tradizione e spesso anche alla cacciagione .È sempre presente in carta anche l' amato ed eccentrico Tortello Cremasco  che Nello prepara rigorosamente rispettando la ricetta storica con la "pasta matta " ,senza utilizzo di uova ,e un ripieno che sa unire armoniosamente gli undici ingredienti classici in una sapiente fusione di dolce e salato .Tra le diverse proposte annuali nell' avvicendarsi delle diverse stagioni il ristorante ,in accordo con l' osteopata e fisioterapista Ivan Giana  ,il cuoco Carlo Gipponi e il musicista Gioele Uberti Foppa ,organizza alcune serate didattiche e informative in cui ,nella cornice di un menu studiato ad hoc, si uniscono e si integrano  una parte salutistica e una parte musicale .
 
Si viene così a creare una sorta di magica congiunzione che nobilita l' arte della tavola confrontandola con le potenzialità del ritmo stagionale ,del tempo ,delle abitudini del nostro corpo e delle note musicali .Le materie prime vengono così valorizzate nella loro essenza più vera e ricreate con un significato importante ,che acquista la sua interezza nella globalità dei nostri sensi ,delle nostre scelte alimentari ,dei nostri gusti soggettivi ,della cronologia che inevitabilmente ci condiziona .Così in una magica atmosfera  di "azzurro invernale "puntellato da stelle bianche ci ha accolto un Entreè inedito :una Bruschetta  morbida ,presentata come una focaccia leggera ,di Riso Venere con Seppie al Nero ,preparate " come una volta" accompagnata da un giro di crema di piselli e pomodorini confit .Gli ingredienti utilizzati sono visti nella loro purezza e ottimizzati nella semplicità che sanno donare .Come antipasto invece una Zuppa di lenticchie con una Cialda di Quinoa ,cime di rapa e Julienne di Crudo di S.Daniele che ha saputo congiungere sapori diversi compresi tra il dolce del prosciutto  e l' amaro della rapa .Il primo piatto ha svelato un cannellone inedito di Pasta nera con Ripieno di Broccolo Romano e Pecorino ,Filetti di Branzino ,Crema di Peperone Rosso e una inedita Salsa di Crescione :anche in questo proposta  alcune note dolce si sono interposte a quelle amare del crescione .
 
Il secondo piatto ,tipicamente autunnale ,ha presentato una Beef Steak della Macelleria Cazzamali con riduzione di Vino Rosso ,Castagne Glassate e Carciofi croccanti :una carne del territorio e di alta qualità accompagnata dalla  frutta protagonista della stagionalità. Un menu un po' "anni 90" in avanti con delle punte di nostalgia ma anche con delle note di novità. Un piccolo percorso che il cuoco Carlo Gipponi ha voluto interpretare creando il momento conviviale come cornice per una serata dedicata al benessere psico-fisico attraverso la musica e l' alimentazione .Ed eccoci giunti al dolce ,il momento più atteso :una rivisitazione della famosa Torta Foresta Nera proposta con una originale crema al basilico .Dolce originario della Germania che compare per la prima volta sui libri di cucina intorno al 1930 e diventa popolare in tutto il mondo a partire dal secondo dopoguerra .Il nome stesso della torta ,secondo la tradizione ,ci riporta al costume tipico della Foresta Nera :l' abito femminile e' nero e richiama il cioccolato ,la camicetta bianca ricorda  la panna e infine il copricapo con i pois rossi si riferisce alle ciliegie utilizzate nella decorazione .La ricetta tradizionale prevede diversi strati sovrapposti di pan di Spagna al cioccolato bagnati con un classico liquore alla ciliegia e farciti con panna montata e ciliegie oppure amarene .
 
Qui ,nella serata dedicata al benessere ,ha ritrovato una luce nuova di leggerezza e sofficità che ha lasciato tutti sorpresi .Ivan si e' quindi soffermato sulle caratteristiche dell' inverno in cui l' energia prevalente è il freddo e ci ha indicato quindi  quali cibi limitare perchè potrebbero creare " freddo " dentro di noi ,tra cui patate ,pomodoro ,peperoni e melanzane che provengono dai luoghi tropicali ,latte di vacca ,zucchero e insalate .Ha poi parlato dei cinque tipi di natura :tiepida ,calda ,neutra ,fresca e fredda e ognuno di noi dovrebbe alimentarsi secondo la tipologia o il temperamento ,secondo la stagione e secondo la necessità della digestione .Sono importanti le caratteristiche individuali ma e' altrettanto importante anche il luogo dove si vive .E poi c' e' lo spettro dei sapori che si apre quotidianamente intorno a noi :salato ,dolce ,piccante ,amaro e acido in cui classificare i cereali ,gli ortaggi ,gli animali, i prodotti di mare ,la frutta e le tisane .I sapori hanno un effetto importante sui nostri organi .E poi la parte dedicata  alla musica che ci ha riservato momenti speciali nella serata :noi siamo un sistema aperto e subiamo un' influenza di tutti cio' che ci circonda .I rumori ci condizionano in tutto .La musica è ascoltata con tutto il corpo ,non solo con gli orecchi .Il corpo e' un sistema aperto vibrante .In inverno e' bene potenziare remi e milza e il rene ha una relazione stretta con la paura .Le note prevalenti sono quindi il Do e il Mi .Le frequenze di risonanza possono così riportare l' individuo ad uno stato di armonia con se stesso e con l' ambiente che lo circonda .L' armonia appunto :la parola chiave di queste serate interessanti perchè coinvolgono in modo interattivo diverse sfaccettature del nostro benessere .
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