Quando il Tortello cremasco incontra ...

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Due gemellaggi speciali all' insegna della tradizione e della storia .  
 
Ci domandiamo se dal piatto nasca una storia o se dalla storia nasca il piatto .Di certo e' proprio vero che ,a volte, da un piatto semplice come da una  pasta fresca ripiena si possano incontrare come per magia province e regioni diverse ,percorsi storici  e gastronomici diversi ma che poi tanto diversi tra loro  non sono ...Si incontrano persone ,si incontrano pagine di vecchi libri e vecchie pagine ingiallite e soprattutto si incontrano  quei desideri sempre piu' forti di portare avanti nel futuro un pezzo importante di passato .Atto primo :Il Tortello cremasco incontra il Raviolo Ligure .Cosi' ,con la Confraternita del Tortello Cremasco ,abbiamo fatto conoscere e assaggiare  il  piatto forte di Crema  illustrando tutti i segreti nascosti nella leggende sulle sue  origini e nei suoi variegati racconti .Il gemellaggio e' stato pensato con i ravioli di borragine della Liguria ,sulle colline di Pietra Ligure, appena sopra il mare , nella frazione di Bardino Nuovo , conditi per una particolare eccezione non con l' usuale condimento di burro fuso  e salvia ma con un ragu' leggero .Nel ristorante "Arte e cucina " dello Chef Maurizio Bosio ,felice di questa piacevole giornata , dopo un antipasto con specialita' liguri come la panissa e la frittata ,abbiamo visto sfilare le calde basgie cremasche  in porcellana di una volta ricolme  di tortelli cremaschi fumanti .Non potevano  mancare nel menu dei commensali anche  l' assaggio del coniglio  alla ligure e un gemellaggio minore  anche per la parte piu' dolce :la nostra Spongarda cremasca ,dolce storico della citta' e prodotto regionale speziato  ,ha incontrato le tipiche Esse di frolla ,una golosita' rinomata di pasticceria artigianale .
 
Atto secondo :Il Tortello Cremasco incontra lo Scarpinocc di Parre ,la pianura che incontra la montagna .Curioso pensare a cosa possano avere in comune un piatto tipico delle feste cremasche ,un piatto quasi nobile per i numerosi ingredienti e per la presenza di diverse spezie ,con un piatto della Val Seriana ,della piu' profonda tradizione storica di un piccolo paesino della bergamasca ,un piatto decisamente piu' povero ,che profuma di semplicita' e dei valori di una volta .In entrambi una farcia di magro :da una parte una commistione equilibrata ,complessa e ardita di dolce e salato ,dall' altra parte  un ricordo dei formaggi di una volta ,qualche erba aromatica e il profumo speciale del burro di malga profumato dalle foglioline di salvia  quasi al limite della bruciatura :una ricetta della tradizione in cui non si sprecava nulla ,tantomeno il latte fresco della mungitura . E poi e' tutto un gioco di forme che si plasmano sapientemente con le mani dando luogo ad una creazione  speciale che viene riposta con religiosa cura sul tagliere di legno ,in esposizione :per i tortelli i famosi cinque (o sette )pizzichi della tradizione impressi con precisione  sui lembi  ,per gli scarpinocc la peculiare forma dello zoccolo.Cosi' ,nella convivialita' ,abbiamo scoperto che le specialita' di ogni luogo parlano di se' e dei borghi in cui sono nate e vissute e in cui soprattutto continuano a sopravvivere con la curiosita' nostalgica del presente .Unico filo conduttore :la pasta ripiena con tutte le sue infinite combinazioni  ma dettate unicamente  dalle caratteristiche del territorio .Questi gemellaggi ,nati dalla curiosita' e dalla voglia di far rinascere una tavola  di genuinita' ,ci fanno comprendere a fondo  l' importanza e la versatilita' della materia prima nella sua purezza e la cura meticolosa di chi manualmente la compone e ,infine ,la regala con generosita' alle generazioni future .E cosi' ,improvvisamente ,la specialita' diventa normalita' .
 
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