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Cosa “bolle “nel bicchiere di Slow Food Oglio ,Franciacorta e Lago d’ Iseo

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L’ assemblea dei soci di quest’ anno ha rivelato sorprese tutte da assaporare .Tanti i progetti work in progress e tante le idee per valorizzare questo meraviglioso territorio denso di profumi compreso tra le colline e il lago  .Ma il “Progetto Rete “ è quello che sta più a cuore alla Condotta Slow Food  .Scopriamo insieme di che “rete “si parla ...e di che prodotto si parla....
 
Lo chiamano “Rete di Franciacorta “ :è un salame che veniva prodotto  in questa zona con la rete dello stomaco del maiale .Si puó fare peró anche con le vesciche e con le budella del maiale o del manzo e il peso è sempre dai i tre ai sei chili .Il Salame di Montisola ,la più grande isola lacustre europea ,ci sorprende per la sua originalità, per la sua storia e la sua tradizione .È un salame che identifica un territorio e non solo come location ma anche e soprattutto per i profumi racchiusi nelle sue peculiarità organolettiche .Tanto fa la terra ,tanto fa il clima ,tanto fa la scelta dell’ allevatore ,tanto il perpetuarsi di un rito d’ altri tempi .Definirlo solo “salame “ sarebbe un po’ riduttivo perchè per ogni cinque chili di carne ,rigorosamente tritata a punta di coltello per circa l’ 80 % ,si uniscono i sentori profumati della buccia di arancia ,del limone bio e del mandarino .La manualità qui è un gesto fondamentale .E poi ,per ogni venti chili di carne ,una bottiglia di Franciacorta Brut :un rigoroso riposo della carne nel vino che è tipico delle zone collinari poco distanti .Per finire l’ impasto ottenuto con grossi pezzi di carne viene miscelato con svariate spezie:  2/3 di pepe e una parte di chiodi di garofano .La concia viene preparata appena prima dell’ utilizzo per mantenere inalterati gli aromi .Oltre alle operazioni classiche nelle fasi di lavorazione l’ aspetto più rilevante riguarda l’ affumicatura .
 
Tutto questo fa parte di un rito antico che si è andato  tramandando di generazione in generazione e a cui partecipava attivamente ogni componente della famiglia ,ognuno con il suo ruolo .Martini Giuseppe ,allevatore e produttore ,me ne parla con un’ attenzione speciale ,come se fosse una creatura unica :il salame che ci presenta ha una pezzatura che puó andare da tre a sei chili .Ci rivela che l’ aspetto più importante è come è stato “accresciuto “ il maiale ,”accresciuto “ più che “allevato “,allo stato semibrado, e come viene alimentato (preferibilmente sorgo con l’ aggiunta di mais).Il punto focale di questo salame non è solo la lavorazione in sè ma come ha vissuto il maiale ,il benessere dell’ animale .Attualmente Giuseppe ha quindici maiali a cui tiene moltissimo .I suoi preferiti ?Mora e Lampone !             Nella degustazione della serata di convivialità in accompagnamento a questo salame speciale ,rappresentativo di un territorio specifico e di una filosofia di allevamento ,anche una Formaggella di latte crudo ,di trenta giorni, prodotta dall’ Azienda Agricola di Liborio Giovanni specializzata in formaggi di latte bovino ,stracchino e yogurt  .Il segreto è tutto raccolto nei suoi sapori e nei suoi aromi che ricordano molto il profumo di latte e di “stalla buona “ .Altri segreti non ci sono :solo fermenti (tanti fermenti ) ,caglio e sale .Il sapore in bocca è splendido ,ha una quantità di grasso oltre il 5,4/5,5% che sa rivelarsi perfettamente in accompagnamento al pane di Emiliana Bertoli .Lei è una maga dei grani di un certo valore  :realizza un mix di diversi grani teneri (San Pastore ,Verna, Virgilio, Gentil Rosso )e molite a pietra producendo farina di tipo 2 .
 
La terza bontà della serata viene presentata da Gianpaolo Ferraresi ,appassionato produttore di miele ,che in abbinamento alla formaggella e al pane locale homemade propone il Miele di Rododendro prodotto a Case di Viso ,un piccolo e incantevole borgo alpino vicino a Ponte di Legno e il Miele Flora Alpina della Val Canè , piccola gioiosa valle vicino la nota Temù.Il primo miele si rivela particolarmente delicato e si produce soprattutto in giugno e luglio .È poetico pensare che provenga dai fiorellini bianchi del grano saraceno ,forse poco conosciuti da noi .Questi due mieli presentati  sono puliti ,liquidi per un certo periodo e poi cristallizzeranno .Lo chef  Vittorio Fusari ha preparato alcune specialità ,coinvolgendo anche il nostro caro amico pescatore Andrea Soardi e la sua ben nota sardina essicata ,in accompagnamento ai vini Franciacorta della Cantina Barone Pizzini che ha ospitato l’ evento a cui era presente anche Silvano Brescianini ,neo eletto Presidente del Consorzio Tutela Franciacorta .                          
 
Slow Food Oglio -Franciacorta -Lago d’ Iseo                    
 
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Editing by Davide Severgnini. All rights Reserved.